Des étoilés aux fourneaux et des papilles au 7e ciel

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Quand deux chefs étoilés se rencontrent, ils ne se contentent pas de parler cuisine… ils la font aussi. Fin mars, Christophe Hay et Édouard Loubet (du Domaine de Capelongue, à Bonnieux) proposaient – dans le cadre d’une ouverture exceptionnelle du restaurant La Maison d’à côté à Montlivault -, un déjeuner et un dîner à quatre mains. Au menu, des plats réalisés avec des produits d’ici et du Lubéron et un résultat final en bouche… à tomber !

Dans la grande famille des chefs cuisiniers, on est fusionnel et donc, dès que certains le peuvent, ils apprécient de se retrouver pour un échange de techniques, de savoir-faire… En un mot, partager. C’est ainsi qu’il y a quelques jours, Édouard Loubet, deux étoiles Michelin, chef du Domaine de Capelongue, à Bonnieux, dans le Lubéron (Vaucluse) est venu rendre visite à Christophe Hay, une étoile Michelin, chef du restaurant La Maison d’à côté, à Montlivault. « Cela faisait deux ans que je le tannais », dit ce dernier. Malgré un agenda de fou, Édouard Loubet a tenu à honorer cette invitation. « Quand je me suis installé, j’aurais aimé qu’un chef plus aguerri me rende visite. »

À Édouard Loubet, ce détour par le Loir-et-Cher a donné l’occasion de découvrir la richesse d’un terroir bien différent du Lubéron, le sien. La Loire, notamment, et ses poissons dont certains (comme la lamproie) lui étaient inconnus, ont totalement séduit l’homme avant de séduire le cuisinier. La rencontre des deux chefs ayant pour objectif de concevoir un dîner d’exception à quatre mains, ils ont donc embarqué dès les toutes premières heures de la matinée avec Sylvain Arnoult, pêcheur professionnel sur le fleuve. De retour avec leurs prises, Christophe Hay et Édouard Loubet ont rejoint le restaurant où la brigade de La Maison d’à côté s’activait.

Pour ce dîner à quatre mains, chaque chef avait à présenter trois plats élaborés avec des produits de son terroir. Le mulet, l’esturgeon, le fromage pour l’un ; les écrevisses, la pintade et ses asperges, l’œuf mimosa, chocolat ivoire et son jus de blé vert pour l’autre. Pour les agrémenter, les herbes et les fleurs sauvages cueillies de concert en bord de Loire. Ces dons de la nature auxquels peu prêtent attention, à tort, mais que les deux chefs inscrivent dans la grande majorité de leurs créations.

Que dire de ce menu concocté non pas par un chef étoilé, mais par deux ? L’exception était dans chaque plat et chaque plat était une exception. L’association des saveurs, des textures, le fondant des chairs obtenu par cuisson longue à basse température, les émulsions, les sauces, le jus simple d’un blé vert… c’était fin, subtil, raffiné, savoureux en diable. En deux mots : on aime ! Au point de ne plus penser à rien d’autre qu’à cette bouchée que vous êtes en train de déguster !
Annette Fluneau

Info +
www.lamaisondacote.fr
Tél. 02 54 20 62 30 – contact@lamaisondacote.fr
www.capelongue.com/restaurant-gastronomique
www.arnoult-pecheur-de-loire.com

Une brigade bien huilée

Des cuisines ouvertes sur une salle de restaurant donnent à voir aux personnes qui déjeunent ou dînent. Une configuration qui n’autorise, en revanche, côté brigade, aucun faux pas. C’est le cas au sein de celle conduite par Christophe Hay. Pas de « oui chef ! » tonitruants à l’envie, pas de bousculade, ni de percussions d’ustensiles façon fanfare. Dans les cuisines ouvertes de La Maison d’à côté, tout se fait en silence. Chacun connaît son rôle, ses tâches à accomplir et les mène à bien au sein d’un ballet bien huilé. Au fil du temps, la brigade s’est étoffée, de 7 personnes à l’origine, elle en compte maintenant 21. « Et toutes sont toujours là ! » souligne le chef.

Le potager d’à côté

Décidément le restaurant de La Maison d’à côté possède plus d’un côté. Son Côté bistro, réputé désormais auprès d’une clientèle tout aussi friande d’une cuisine de bistro (que l’on écrive ce dernier mot avec ou sans « t »), finement concoctée à prix doux ; et depuis 2006, son Côté potager commence à fournir en légumes frais ramassés la table du chef Christophe Hay. Une serre destinée à accueillir les frêles semis de radis, carottes et diverses variétés de navets, ainsi que les pieds de tomates, occupe une partie de ses 2 000 m2 de terrain. « Des petits papys sont venus me demander de prendre en charge l’entretien de leurs jardins », précise le chef Hay. Une proposition qui a aussitôt séduit cet adepte de l’approvisionnement en circuit court. Un jardinier attitré au potager veillera au bon développement des plantations d’avril à septembre.

Menu déjeuner/dîner à quatre mains

 

Mulet de Loire mariné à la violette
Artichaut, sarrasin et blanc-manger au poivre de timut – Christophe Hay

 

 

 

Soufflé d’écrevisses gratiné
Jus de rivière à la mauve et spiruline en salade –  Édouard Loubet

 

 

 

Esturgeon de Sologne
Grillé au bois de coriandre, panais et ail des ours – Christophe Hay

 

 

 

Pintade rôtie
Asperges vertes à la coriandre et graines de sésame noires torréfiées – Édouard Loubet

 

 

 

Chèvre du Père Fabre
Mousse légère et copeaux affinés, herbes sauvages et miel de sapin – Christophe Hay

 

 

 

Œuf mimosa et chocolat ivoire
Jus de blé vert comme une soupe – Édouard Loubet

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