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Mercredi 3 février 2016, l’école de cuisine « L’Art des mets selon Rémy » a ouvert ses portes au Domaine des Hauts de Loire, seul établissement de la région Centre-Val de Loire couronné de deux étoiles au Guide Michelin pour son restaurant. Derrière ce projet d’école devenu réalité, on trouve Rémy Giraud, le chef de cet établissement de prestige. Rencontre.

lci86_hauts_de_loire4Une fois franchie l’entrée du parc menant au Domaine des hauts de Loire, il suffit de pénétrer dans le hall de cet établissement chic et de demander le chemin menant à l’école « L’Art des mets selon Rémy ». Celle-ci est située dans une dépendance. Sur place, la pièce où se déroulent les cours est tout en luminosité et élégance, entre noir et blanc.

Pourquoi une école de cuisine ?

lci86_hauts_de_loire3Pour le chef Rémy Giraud, « le but du jeu est qu’on reproduise chez soi la recette réalisée ici. C’est beaucoup plus facile quand on l’a faite ici ensemble. On est en formation de trois heures : deux heures de cours + une heure de dégustation. Les gens mettent vraiment la main à la pâte ! Ce qui m’intéresse, c’est de transmettre, de redonner ce que j’ai acquis à des personnes qui ont envie d’avoir de petites astuces. » Pour le chef, « ce qui compte, c’est l’échange, la convivialité. Et cela qu’on soit novice ou expert. » Après le cours, les « élèves » rentrent chez eux avec la recette. Il ajoute : « Cette école de cuisine, c’est un peu une échappatoire : on redonne son savoir en toute simplicité. On rencontre des gens, ça crée une ambiance sympa. L’Art des mets selon Rémy, c’est une évolution, un pôle d’attractivité en plus pour le Domaine. »
À savoir : l’école dispose d’un poste handicapé.

Un métier rêvé depuis toujours

lci86_hauts_de_loire2« À l’âge de 7 ans, je disais déjà : “Je serai cuisinier”. Mon grand-père m’emmenait ramasser des escargots, des champignons, on avait beaucoup de contact avec la nature. Il était surtout très gourmand ! À 12 ans, je passais mes vacances d’été au restaurant routier de mon village (Mouilleron-en-Pareds, en Vendée, d’où sont natifs le maréchal de Lattre de Tassigny et Georges Clémenceau, NDLR). La première fois, j’ai nettoyé le restaurant. Ça ne m’a pas plu mais je me suis accroché ! J’épluchais des oignons et je faisais la plonge… À 14 ans, je m’occupais de deux apprentis : le patron m’a fait confiance. Deux ans plus tard, je suis entré à l’école hôtelière de La Roche-sur-Yon. Après mon CAP et mon BEP, je me suis dit : “C’est ce que je veux faire.”

L’arrivée à Onzain

lci86_hauts_de_loire1Après ses diplômes, Rémy Giraud sillonne la France : Bergerac, la Bourgogne, l’Alsace – « c’est là ou j’ai rencontré mon épouse » (aujourd’hui chef de réception au Domaine, NDLR), Collioure (Pyrénées orientales)… puis Onzain en 1986. « Je suis arrivé comme chef de partie puis second de cuisine ». Il y revient en 1988 : « L’étoile était là ». Il en obtient une deuxième en 1993… qu’il a conservée depuis. « J’ai toujours été un chef étoilé sans avoir jamais voulu travailler dans des restaurants étoilés », sourit-il.

Un métier exigeant

« La restauration, c’est beaucoup de contraintes, beaucoup d’heures. Il y a du stress aussi, une pression constante, c’est un métier fatigant surtout lorsqu’il y a des coups de feu. On vit à contretemps des gens “normaux”. Mais cela reste un métier de passionnés, sinon on ne fait pas long feu dans la profession. Quand c’est la fête pour les autres, on travaille !  »

Infos pratiques

Les cours s’effectuent en groupe de 3 à 8 personnes mais des cours particuliers sont possibles sur demande (1 à 2 personnes).
Jours :
mercredi: 17 h / 20 h • Vendredi: 10 h / 13 h • 
Dimanche : 10 h / 13 h (spécial pâtisserie avec le chef pâtissier du Domaine).
Tarifs :
Cours privés (1 à 2 personnes) : 260 €/personne
Cours « collectifs (3 à 8 personnes) : 130 €/personne
Cours de pâtisserie (dimanche) : 90 €/personne • Pâtisserie enfant (5 ans minimum): 25 €/enfant (40 min)
Pour connaître le programme des cours :
http://domainehautsloire.com/wp-content/uploads/2015/11/DDHL-calendrier-2016.pdf

Info +
79, rue Gilbert-Navard – 41150 Onzain – Tél. 02 54 20 72 57
http://domainehautsloire.com

© Cyril Chigot

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