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Dès l’enfance, Christophe Hay, chef étoilé de La Maison d’à côté à Montlivault, a eu le goût des bons produits. Rencontre avec un jeune chef tout juste étoilé par le Guide Michelin pour son restaurant de Montlivault.

chef6Christophe Hay, chef étoilé de La Maison d’à côté à Montlivault, a eu une enfance nourrie de bons petits plats entre une maman cuisinière attentive, un papa boucher, des grands-parents et un oncle agriculteurs et éleveurs qui lui ont transmis le goût des produits authentiques. « Ce goût pour la cuisine s’est donc exprimé très jeune, à 8-9 ans. » Le jeune Vendômois se forme au métier pendant quatre ans au Lycée des métiers d’hôtellerie et de tourisme Val de Loire à Blois. La première brigade que Christophe Hay intègre ensuite est celle d’Éric Reithler, alors chef du restaurant gastronomique, Le Rendez-Vous des pêcheurs. Il apprendra beaucoup à ses côtés. « Nous sommes d’ailleurs devenus des amis proches. C’est lui qui m’a soufflé d’entrer en contact avec Monsieur Paul. »

Monsieur Paul et la Floride

chef3À cette époque, Paul Bocuse recherche un chef pour son restaurant Le Bistrot de Paris, à Orlando, en Floride. « Je l’ai rencontré, nous avons mangé dans sa cuisine et au bout de la discussion, il m’a dit : “J’ai besoin d’un chef là-bas, dans un mois.”  Je n’ai pas réfléchi, j’ai pris mon billet ! » Le jeune homme est alors âgé de 25 ans, son anglais est « chaotique », mais l’expérience sera profitable en lui permettant de développer sa carrière à l’international. « Énormément de choses se font en cuisine là-bas. Beaucoup de chefs français s’y installent et proposent de très belles tables. » Ces cinq années d’un séjour américain lui apporteront aussi beaucoup en terme de management. « On apprend à contrôler ses impulsions, à gérer ses équipes, à créer de la cohésion, de l’adhésion. Cela m’a été très bénéfique. » Pour l’anecdote, le chef maîtrise maintenant parfaitement la langue anglaise !

Paris, les beaux quartiers…

chef2De retour en France, Christophe Hay prend la tête des cuisines de l’Hôtel de Sers (Paris VIIIe) en 2008. Puis, à partir de 2010, il accompagne l’expansion du groupe Bessé Signature qui lui confie la gestion de celles de l’Edouard VII et du Bel-Ami. Le chef tire une expérience aguerrie en terme de mise en place d’équipes, d’organisation événementielle et d’ouverture d’établissements. C’est à cette époque aussi qu’il croise une jeune femme, Emmanuelle, assistante de direction à l’hôtel Le California dans le même arrondissement. Depuis, le couple fait route ensemble.

Retour en Loir-et-Cher

chef1En décembre 2013, Christophe Hay entend parler d’un établissement en vente en Loir-et-Cher. « En janvier, je suis venu visiter l’endroit et… j’en suis tombé amoureux ! » La partie hôtellerie constitue une part complémentaire intéressante. « Elle permet de garder les touristes de passage plus longtemps. De gérer aussi une autre clientèle, plus internationale. » La réouverture de La Maison d’à côté, après deux semaines de travaux, se fait le 27 avril 2014. « Avec déjà une belle audience. Le fait d’être un enfant du pays, de connaître les producteurs locaux… nous a servi. » Comme le savoir-faire dans l’accueil client, puisque c’est le chef en personne qui vient prendre les commandes. Cette proximité se révèle apaisante. « Le client se pose, le service devient plus équilibré, plus tranquille. »

Herbes sauvages et producteurs locaux

chef5Pimprenelle, oxalys, mourons des oiseaux, violettes et quelques autres s’invitent dans les plats à la carte de La Maison d’à côté. « La flore d’ici est très riche. Ces herbes apportent des notes acidulées, amères, florales ou de racines. » Le chef se montre intarissable sur les producteurs et la qualité des produits locaux qu’il met en valeur : les poissons de Loire pêchés chaque jour par Sylvain Arnoult, la géline de Touraine « bichonnée » patiemment pendant cent vingt jours par Michel Angier, les truffes de Beauce de Bertrand et Bernard Doussineau, les fromages de chèvre de Dominique Fabre, le safran d’Alain Gaillard ou encore les légumes bio de Laurène Bailly. Et puis, il y a le potager d’à côté, sur lequel veille Marc Boissonnet : « qui, à terme, doit produire 80 % des légumes travaillés en cuisine, avec notamment des variétés anciennes. »

Info +
5, rue de Chambord – 41350 Montlivault
Tél. 02 54 20 62 30
www.lamaisondacote.fr

© photos Laurent Alvarez

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