Les bio biscuits de Nathisserie

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Depuis 2009, Nathisserie régale les habitués des Amap1 et des magasins bio avec ses biscuits. Cette pâtissière de métier a choisi la voie bio et les circuits courts pour créer une activité professionnelle pleine de sens à la campagne.

lci89_nathisserie1Des effluves de gâteaux s’échappent de la grande maison en bardage bois. C’est ici, en vallée du Cher, face aux coteaux couverts de vigne de Thésée que Nathisserie a vu le jour en 2009, dans le laboratoire conçu sur-mesure au sein de cette vaste maison bioclimatique. Trois ans plus tôt, après avoir roulé sa bosse en France et autour du monde, Nathalie Asselin s’est posée, à presque 40 ans. Histoire de construire une maison, de faire un bébé et de réfléchir à une activité professionnelle qui remplisse plusieurs objectifs : « Créer un emploi en milieu très rural, compiler toutes mes expériences professionnelles et trouver une qualité de vie à la campagne », explique-t-elle.

Trouver du sens

lci89_nathisserie3Pâtissière de formation, Nathalie Asselin a travaillé douze ans en restauration et en boutique en région parisienne avant de s’envoler pour l’autre bout du monde. Pendant deux ans, elle arpente l’Asie et l’Océanie avant de revenir sur ses terres d’origine, le Loiret. « À mon retour, je n’avais pas envie de faire n’importe quoi, j’avais envie de sens, de produits alimentaires de qualité pour soi, pour le client et pour la planète. Je cherchais des produits bio alors qu’il n’y en avait pas vraiment dans le milieu de la pâtisserie. » Après quelques saisons en tant que pâtissière en Savoie, elle jette l’éponge et commence à vendre des produits bio sur les marchés avant de trouver un poste de vendeuse à la Biocoop d’Olivet.
À l’heure du bilan, à Thésée, en 2006, deux choses s’imposent à elle : revenir à la pâtisserie, mais à sa façon, et en bio. Ce sera Nathisserie, une biscuiterie maison. Dans une logique de circuits courts, elle travaille autant que possible avec des produits locaux, notamment la farine, issue de la ferme d’Amédée Hiault.

Échanger avec les clients

lci89_nathisserie5Sa dizaine de références est aujourd’hui vendue dans les magasins bio et dans une dizaine d’Amap1. Un système de vente directe qui lui permet de renouer avec son passé de vendeuse : « Les Amap permettent d’avoir des échanges avec les clients et d’être à leur écoute », dit-elle avec ce large sourire qui ponctue chacune de ses phrases. Ces retours lui permettent de développer de nouvelles recettes. Ainsi, si son « Chococo » est devenu un incontournable, loin de se reposer sur ses succès, Nathalie propose deux à trois nouveautés par an. Dans son laboratoire, elle expérimente désormais le salé, notamment avec le biscuit oignon-lin-sel qui a intégré le bulletin de commande.
Pour Nathalie Asselin, l’échange passe aussi par la transmission : le samedi, elle ouvre son laboratoire aux adultes ou aux enfants pour des stages thématiques autour des chocolats de Noël, des desserts rapides ou encore du fraisier. (Retrouvez les dates des prochains stages sur www.nathisserie.fr/les-cours)
Exemples : dimanche 13 novembre, succès et macarons à Tigy (ferme Saute-Mouton ) ; dimanche 20 novembre, les chocolats de Noël à Saint-Aignan (L’Herberie des trois chemins) ; dimanche 4 décembre, les chocolats de Noël à Mer (le prieuré de Pommegorge), samedi 28 janvier 2017, les desserts sans gluten ni lait à Tigy (ferme Saute-Mouton), etc.

Un livre de recettes

lci89_nathisserie2Non contente de régaler gourmets et gourmands, Nathalie transmet désormais ses recettes dans un ouvrage rédigé à quatre mains avec Bénédicte Boisseau. « Une façon de ne pas tomber dans la routine », explique-t-elle. Pendant un an et demi, les deux auteures ont réuni leurs meilleures recettes, immortalisées en photo par Bénédicte. L’ouvrage, Les Biscuits Nathisserie, est édité aux éditions du Jeu de l’oie.

Cet après-midi de septembre, le soleil est radieux dans l’atelier de Nathisserie. Par la fenêtre ouverte de l’atelier, les vignes s’étendent à perte de vue. Le four exhale des odeurs savoureuses. « Avec le recul, je peux dire que j’ai conservé une belle qualité de vie. Je crois que c’est une réussite. » Difficile de ne pas la croire.

Alice Enaudeau

1 – Association pour le maintien de l’agriculture paysanne.

Info +
Tél. 02 54 71 89 95 – contact@nathisserie.fr
www.nathisserie.fr

© photos Cyril Chigot

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