Caviar : du poisson à l’œuf

18 J'aime

15 commentaires

Un produit de luxe, accessible toutefois aux gourmets et aux amateurs… en petites quantités !

À quoi ressemble l’esturgeon, ce poisson dont les œufs font se pâmer les sphères du luxe ?

caviar_pecheD’un coup d’épuisette souple, Vincent Hennequart en sort un des bassins où les alevins grandissent. Lorsque celui-ci et d’autres auront atteint la bonne taille, ils rejoindront les étangs où ils se la couleront douce pendant deux poignées d’années. Le pisciculteur installe délicatement le « petit » (20 cm quand même) sur le plat de sa main. Le jeune esturgeon ne bouge pas une ouïe et semble même reluquer les visiteurs que nous sommes de ses yeux ronds, cerclés d’or. Un nez en pointe légèrement relevé, quatre barbillons en guise de moustache rigolote, une bouche ventrale expressive, presque souriante… difficile de ne pas s’attendrir. « C’est un poisson très calme, qui ne stresse pas, n’éprouve pas de méfiance. Plutôt d’un tempérament zen », précise Vincent Hennequart. L’esturgeon cultive l’art du temps lent et donc, qui veut en faire l’élevage doit faire preuve de patience, beaucoup de patience. « De sérénité aussi ! » Car ce n’est qu’au bout d’une petite dizaine d’années que le pisciculteur commencera à récolter la précieuse manne : ces œufs dont il fera du caviar !

Une reconversion

caviar_etangC’est au cœur des étangs, à Saint-Viâtre, que « l’or noir » se forme lentement, dans les bassins et étangs naturels de la pisciculture Hennequart, créée dans les années 1950. Vincent et Patricia, frère et sœur, gèrent maintenant son exploitation. Spécialisée à l’origine dans la reproduction de poissons d’eau douce (carpe, tanche, brochet, silure), tous deux s’intéressent à l’élevage de l’esturgeon dès les années 1990. « Nous avons fait partie des premiers professionnels à se tourner vers cette production. La reconversion de nos installations a débuté à partir de 1998-1999. »

Le caviar de Sologne, parmi les meilleurs

caviar_echoEn Gironde, les pisciculteurs utilisent d’anciennes salmonicultures et pratiquent une densité de poissons de 20 à 50 kg au m3. « En Sologne, nous travaillons en milieux clos (bassins et étangs), nos densités sont donc inférieures. » De 200 à 300 gr par m3, soit l’équivalent d’un poisson dans une piscine ! Une faible densité et, surtout, « des bassins à fond de terre avec tout un biotope naturel au sein duquel les poissons trouvent une nourriture favorable à leur bon développement. De plus, ils évoluent dans un type d’eau s’apparentant à celui dans lequel l’esturgeon Baerii vit en Sibérie. » Tous les éléments sont donc réunis pour que le caviar en devenir figure parmi les meilleurs ! En 2004-2005, Vincent réunit amateurs et experts autour d’une première dégustation décisive. « Nous avions avancé en tâtonnant mais, très vite, nous avons eu la confirmation que l’élevage des esturgeons se faisait dans des conditions excellentes. » À partir de ce moment et jusqu’à maintenant, la pisciculture s’engage dans une reconversion globale : « Nous n’en avons pas encore récolté les fruits. »

Production printanière

Les dames esturgeon les plus précoces atteignent l’âge de la maturité juste avant leurs sept ans. « Dix ans et plus pour d’autres ! », souligne le pisciculteur. La production s’étale d’octobre à avril-mai. Les reproductrices sont sacrifiées. Avant d’être conditionnés en boîtes de 30 g (voire de 10 g) jusqu’à 1,8 kg, les œufs récoltés sont salés. À la qualité du produit brut s’ajoute alors le savoir-faire du pisciculteur en matière de salaison. Dans ce domaine, Vincent Hennequart ne laisse échapper aucune précision. « Notre façon artisanale de travailler nous permet de garantir un produit de haute qualité. »

Succès auprès des (grands) chefs

Dès son arrivée sur le marché, les palaces et les grands chefs se sont montrés friands du caviar de Sologne.  « Les gourmets et les amateurs aussi. Pour ces derniers (pas forcément très riches), c’est pour le plaisir de le déguster et de faire découvrir le caviar à leur entourage. » La production actuelle de la pisciculture est de l’ordre d’1,2 tonne par an. La vente directe représente 20 % de ce chiffre : « le reste est commercialisé par la Maison nordique (à Paris), grossiste, partenaire et associé. La France absorbe l’essentiel de la production ; l’export représente 200 à 300 kg. » En Angleterre, au Japon, en Corée et en Chine (Hong Kong, Macao), l’or noir de Sologne se déguste à la petite cuillère !

Conseils de dégustation

Le caviar se conserve au frais entre 0° et 4°. Il ne se congèle pas !
Pour le déguster, ouvrir la boîte. La disposer sur un lit de glace. Déguster à la petite cuillère accompagnée d’un peu de vodka ou de quelques bulles de champagne. Comme il se doit, l’abus d’alcool est déconseillé ! Pour apprécier ce mets rare, le savourer dans les deux mois de son conditionnement. Le salage doux laissera alors toutes ses flaveurs s’exprimer. En effet, le produit évolue dans le temps. « Au-delà de six mois, trop salé, il perd de son intérêt », conseille Vincent Hennequart.

caviar-equipe

15 commentaires

  1. Où acheter? Comment commander?

    leblanc

    • Bonjour,
      Voici le contact à Saint-Viâtre, Le Grand Cerneant. Tél. 02 54 83 64 27.

      admin

    • BONJOUR,

      EST-IL POSSIBLE D’ACHETER DU CAVIAR A ST
      VIATRE EN TANT QUE PARTICULIER ?
      DANS L’AFFIRMATIVE MERCI D’EN COMMUNIQUER LES COORDONNEES AINSI QUE
      LE TARIF SELON LES DIFFERENTES QUANTITES ?
      TRES CORDIALEMENT.

      S. PLAILLY.

      MME PLAILLY

    • BONJOUR,

      EST-IL POSSIBLE D’ACHETER DU CAVIAR A ST
      VIATRE EN TANT QUE PARTICULIER ?
      DANS L’AFFIRMATIVE MERCI D’EN COMMUNIQUER LES COORDONNEES AINSI QUE
      LE TARIF SELON LES DIFFERENTES QUANTITES ?
      EVENTUELLEMENT, J’AI L’OCCASION D’ALLER DANS LE 41 ET POURRAI ME RENDRE SUR PLACE.
      AVEC MES SENTIMENTS CORDIAUX.

      S. PLAILLY.

      S. PLAILLY.

      MME PLAILLY

  2. Bonjour,

    Je suis a la recherche d’un béluga , vendez vous cette espèce

    Cordialement.

    Altier

  3. Quand on veut , on peut ! bravo le Loir et Cher bravo les Hennequart !

    uyttersprot joelle

  4. Bonjour,
    J’avais acheté il y a longtemps un petit esturgeon qui a grandi et faisait plus d’un mètre lorsqu’il est mort dernièrement. C’est dommage car mes petits-enfants jouaient avec lui dans la piscine chaque été! Est-il possible de vous acheter un mâle assez grand pour le remplacer? Les grands poissons de ce genre n’existent plus en jardinerie ou bien leur prix est dissuasif! Merci d’avance.
    PJB

    blanchard

  5. Je viens de deguster une boite de votre caviar avec des oeufs a la coque
    l ensemble produit un tres bon effet gustatif
    merci pour ce tres bon produit

    Michèle Potier

  6. Bonjour , je recherche un petit esturgeon pour l’offir a mon amie ( passionnée par les poissons, nous avons un grand bassin, entouré de nombreuses plantes aquatiques , et non traité ( pompe uv ) ..Pouvez nous nous fournir ce Poisson..Merci Cdt ..Pascal

    Pascal Mandereau

  7. bonjour, est-il possible d’acheter votre caviar par correspondance ?
    merci

    bordet

  8. Bonjour, j’ai un magasin bio Le Centre OdAl à Sandillon.
    Un client m’a acheté du caviar d’Aquitaine(Olsen) l’année dernière. Il me demande cette année du caviar de Sologne…
    Voudriez-vous me donner des informations sur leur élevage, nourriture utilisée( farine de poisson, vitamines naturelles ou non), garanties (conservateurs, ogm…) me donner vos conditions de vente, tarif y compris pour un seul produit pour essai et que je pourrais retirer (je passe près de chez vous chaque semaine). Merci de votre réponse rapide. Belle soirée!
    Odile Etienne

    Etienne Odile Centre OdAl

  9. Bonjour dernièrement j’ai eu l’occasion de gouter de l’esturgeon et je voudrais savoir si vous vendez ce genre de poisson du fait qu’après en avoir extrait les œufs la viande de se poisson n’a plus que cette solution pour être valorisée .

    Joly

  10. Hello,
    Originaire d’Orléans et ayant passe mes vacances enfant a Frogeres je connais bien votre region. Je suis également chef et restaurateur a New York. Je gère les cuisines de 3 restaurants dont un bar a vin. Je serai de passage en France la semaine prochaine et j’aimerai savoir si je pourrai venir visiter votre operation. Je me suis laisse dire que votre caviar est formidable. Laissez moi savoir,
    Merci

    Guy Reuge

  11. Bonjour, pouvons nous visiter votre pisciculture en tant que particulier ?

    Stéphanie

  12. C’est bien votre page, mais où trouver le caviar de Sologne, y a-t-il possibilité de visiter l’élevage et d’acheter sur place???

    MORIN

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.