Franck Bellanger, créateur du Cornichon à Paris, raconte l’aventure de son restaurant

9 J'aime

Ajouter un commentaire

La génèse du projet

« À 35 ans, après dix ans passés comme ingénieur numérique, j’en ai eu ras le bol, j’avais fait le tour.  La cuisine, ça m’a toujours trotté dans la tête, il paraît qu’au CP, je recopiais des recettes de cuisine quand j’avais fini mes devoirs en classe… Un de mes copains s’est renseigné, j’ai monté un dossier avec ma DRH et je me suis inscrit à l’école Ferrandi, à Paris. J’ai fait ça car je voulais être en cuisine. J’y ai fait une année scolaire en alternance et j’ai fait mon stage en entreprise chez L’Ami Jean (un bistrot haut de gamme, NDLR). C’est là où j’ai rencontré Mathieu Nadjar – le second (il a travaillé avant dans plusieurs trois-étoiles) – qui avait en projet de monter son restaurant. On était sur la même longueur d’ondes ! On a cherché un local dans un quartier pas trop touristique : après des travaux, on a ouvert le restaurant en février 2011. »

Le nom du restaurant

« On n’arrivait pas à trouver un nom pour notre futur restaurant : j’ai demandé à mon fils, Elliott, de nous aider. C’était en novembre, je faisais beaucoup de terrines de lièvre, il mangeait des cornichons… Et il a proposé ça. Ça fait rigoler tout le monde, les gens s’en souviennent… et on n’en sert jamais ! On sert plutôt des girolles au vinaigre, des condiments à l’anglaise. »

La cuisine

« C’est une cuisine du marché, avec des produits frais et de saison. La carte change tous les jours. On ne propose pas de tomate quand il n’y a pas de tomates ! On met beaucoup d’herbes fraîches, notre cuisine a une touche méditerranéenne assez gourmande. On propose beaucoup de légumes, des produits tripiers aussi, du gibier (à plumes, à poils). Tout ce qui est à base de joue de bœuf est assez typique de ce qu’on fait. On propose aussi des poissons grillés à la plancha (Mathieu cuisine très bien le poisson). Une spécialité ? Un tronçon d’aile de raie façon côte de veau, on la cuisine comme une viande… On ne veut pas que les gens sortent du restaurant en roulant, c’est important ! »

La cave

La carte des vins est multiple : 180 références ! En blanc, vins du Val de Loire, de Bourgogne, d’Alsace, de la Vallée du Rhône (condrieu), du Languedoc, du Jura et d’Italie (Sicile). Coté bulles, c’est vouvray et champagne. En rouge, on trouve peu de bordeaux, plutôt des vins du Val de Loire, du Beaujolais, de la Vallée du Rhône (Saint-Joseph, côte-rôtie), du Languedoc (côtes-du-roussillon, saint-chinian), de Corse, de Provence et de nombreux vins italiens.
L’avis de Franck : « Depuis mes 18 ans, je suis passionné. C’est moi qui conseille, j’ai une clientèle qui vient parler de vin. »

Si c’était à refaire ?

« Je me vois mal revenir en arrière. Les + ? On est libres ! Ça n’a pas de prix. On ne dort pas bien toutes les nuits mais le jeu en vaut la chandelle. Il y aussi les contacts avec nos clients, super sympas, on discute avec tout le monde. Personne ne se prend au sérieux. Certains clients nous font confiance, ils ne regardent même pas la carte ! Le – ? Je vois moins ma femme. »

Son lien à Vendôme

« Je reste assez attaché à cette ville, j’y ai ma famille, des amis. Ma femme est originaire aussi du Loir-et-Cher, de Houssay. »

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *