La chocolaterie Duceau, reine au pays de la BD

À Angoulême, la chocolaterie Duceau est une institution. Depuis 1994, Jean-Christophe Crosnier – originaire de Saint-Marc-du-Cor – et sa femme Maryline ont repris cette superbe boutique. Rencontre 100 % chocolat au pays de la bande dessinée.

Un choix difficile : la ferme… ou les gâteaux

Jean-Christophe a vécu son enfance dans la ferme familiale, Saint-Marc-du-Cor. Il ne se destinait pas forcément à la pâtisserie à l’origine. « J’ai passé beaucoup de temps à la ferme, à donner le biberon aux agneaux. Soit j’étais pâtissier soit j’étais agriculteur. Assez tôt, j’ai fait des gâteaux, ça m’attirait. À partir du moment où j’ai choisi la pâtisserie, ça a été le déclic. L’apprentissage (chez Marc Braud à Mondoubleau) a été très dur. Mais après, on est reconnaissant ! Ce qu’on apprend chez son maître d’apprentissage, c’est la base. Mes parents voulaient que je fasse l’école hôtelière, mais je n’aimais pas l’école… Je suis donc entré en apprentissage à 15 ans, j’ai fini à 17 ans… puis je suis parti à Paris. »

Paris, une étape incontournable

« J’ai postulé chez Pierre Mauduit (pâtissier-traiteur réputé à Paris) pour la pâtisserie (où il rencontre Maryline, sa future femme). J’ai eu de la chance de pouvoir rentrer là et de découvrir des choses. Là-bas, on était 30 pâtissiers, j’ai fait différents postes. Pour apprendre, il faut démarrer par une grande maison. Ensuite, le but, c’est d’évoluer. J’ai passé quatre ans chez Mauduit puis, à un moment donné, j’ai voulu aller chez Fauchon, avec Pierre Hermé (célèbre pâtissier qui, depuis, a plusieurs enseignes à Paris et dans le monde – Royaume-Uni, Japon, Qatar, Corée du Sud… – www.pierreherme.com). Avec lui, c’était super, magnifique au niveau du goût. » (D’ailleurs, Jean-Christophe Crosnier et sa femme Maryline achètent souvent des gâteaux chez Pierre Hermé lors de leurs escapades parisiennes…)

L’arrivée à Angoulême

« Ça fait vingt ans qu’on est installé à Angoulême, ça s’est fait dans la durée. Mon beau-frère était installé ici depuis dix ans, il nous a proposé de venir. On avait 25 ans, on a dit “oui” sans réfléchir. À la base, le chocolat, ce n’était pas mon truc ! J’ai fait des stages, ça a été une vraie remise en question, j’ai appris, évolué. »

La maison Duceau, une référence

« La maison Duceau, fondée par Jules Duceau, date de 1876. C’est une institution à Angoulême. On espère que les gens viennent chez nous pour la qualité de nos produits, pas que pour le nom… »

Les spécialités

« On a gardé une spécialité créée par la chocolaterie : la Marguerite d’Angoulême, du nom de la duchesse d’Angoulême, Marguerite de Valois. Ici, les clients sont attachés à leur patrimoine, à leur pays. En décembre, on en a fait mille ! À 19 € pièce, ça fait un cadeau pas très cher.

Une autre spécialité, c’est la Charentaise, qui marche bien aussi (photo ?).

Considérations sur le chocolat

« Le goût du chocolat dépend de la qualité de sa fève. L’amertume n’est pas un gage de qualité. Il y a trois grandes variétés de chocolat : le Forastero (d’Afrique et d’Amérique du Sud), le Criollo (du Venezuela, l’un des plus fins) et le Trinitario (originaire de Trinidad), un hybride, un mix entre les deux. »

Une référence, Le Guide des croqueurs de chocolat

« Nous sommes référencés par ce guide et faisons partie des cent meilleurs chocolatiers de France selon lui ». Extrait : « Voilà un chocolatier amoureux de ses bonbons qui nous fait partager sa passion au premier coup d’œil… »
www.croqueurschocolat.com

Nos chocolats à l’étranger

« Nous expédions beaucoup de chocolat, dit Maryline. Des Parisiens nous en commandent régulièrement et nous en envoyons beaucoup à l’étranger : Australie, États-Unis, Japon, partout en Europe mais aussi à La Réunion. Le chocolat s’offre beaucoup. »

Le Loir-et-Cher

« Ma famille (ma maman, mon frère) vit en Loir-et-Cher », dit Jean-Christophe. Nous y allons régulièrement. J’y ai vécu toute mon enfance, j’aime y retourner. On n’hésite pas à aller se balader du côté de Baillou, c’est très vallonné, joli. J’achète aussi du vin, notamment du cour-cheverny à Luc Percher, et des fromages de chèvre, notamment le Trèfle des frères Pelletier. On est devenus charentais, mais j’ai toujours la tête dans le Perche, sans doute par nostalgie… »

La boutique

« Elle est classée aux monuments historiques : les meubles, l’extérieur… et même le rideau mécanique, sourit Maryline. Elle a un côté très traditionnel. Les gens qui ont connu la boutique enfant aiment y revenir, par exemple. » (Les peintures de Rousseau datent de 1915.)

Un but

« Notre but, c’est d’apporter du plaisir aux gens, de les faire rêver. Il faut essayer d’évoluer sans cesse, le but étant de viser l’excellence. Quand je goûte des gâteaux ou des chocolatiers d’un confrère, je me dis “Comment a-t-il réussi à faire cette texture crémeuse ?” »