La poulette de Contres

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La volaille de Contres

Créée dans les années 1900 en Loir-et-Cher, la volaille de Contres était très réputée à l’époque. Mais « cette race a quasiment disparu après 1945, avec l’apparition des volailles hybrides venues des États-Unis », explique Philippe Vasseaud, éleveur professionnel. « J’essaie de recréer une filière en faisant de la sélection des volailles », ajoute l’intéressé, fils d’agriculteur du Lot-et-Garonne mais vivant en Beauce. Qualités de cette viande ?

« Proche de la volaille de Bresse, sa chair est très goûteuse et reste ferme »,

dit-il. Côté cuisine, elle est parfaite « rôtie au four avec des pommes de terre ». Pour 2013, Philippe Vassaud a un objectif : « Trouver un éleveur professionnel et lui fournir entre 500 et 1 000 poussins ».  (Lui souhaite continuer la sélection.) Pour l’heure, son élevage comprend « 300 poulets de la race de Contres ». Certains gourmands pourront goûter leur chair délicate cet automne au restaurant L’Orangerie du château, à Blois (voir recette ci-dessous).

Tél. 06 83 44 94 36 et courriel : philippe.vasseaud@wanadoo.fr

Recette

Poulette de Contres aux petits légumes croquants
Pour 2 personnes
– 1 poulette de 1,5 kg
– 1 petite carotte, quelques têtes de chou romanesco, un poireau fin, quelques oignons blancs, une poignée de pois gourmands
– 200 g de pommes de terre
– 125 g de beurre
– 5 cl de lait
– 5 cl d’huile d’arachide
– bouillon de volaille corsé
– Sel, poivre
Lever les suprêmes (blanc, NDLR) de la volaille de Contres.
Désosser les cuisses et les aplatir entre deux feuilles de papier cuisson (chartreuse).
Éplucher puis couper les légumes en morceaux. Les faire cuire dans une casserole d’eau bouillante salée (ou à la vapeur) cinq minutes, pour qu’ils restent croquants. Assaisonner.
Faire cuire les suprêmes de volaille, côté peau, dix minutes dans une poêle avec l’huile jusqu’à l’obtention d’une peau croustillante. Retourner les suprêmes, les faire cuire deux minutes sur l’autre face. Assaisonner puis réserver au chaud.
Faire fondre un carré de bouillon de volaille corsé dans une casserole avec 50 cl d’eau, puis le faire réduire sur feu doux de moitié. Ajouter un peu de gras de cuisson des suprêmes de volaille dans le bouillon pour préparer la sauce.
Dans une assiette, placer un suprême de volaille de Contres, garnir avec les petits légumes croquants puis déposer un cordon de sauce dessus. Servir.

Le + de la recette
Sur la photo, derrière le suprême de volaille et les légumes, se cache une chartreuse (plat farci d’une préparation, placé dans un cercle). Comment la réaliser ? Il faut mettre dans un moule ou dans un cercle une cuisse de volaille désossée (puis aplatie, on fait cuire la viande compressée pour qu’elle ne se rétracte pas trop). On garnit ensuite de purée « maison », réalisée avec les pommes de terre, le lait et le beurre. (Important : le mélange des ingrédients doit être réalisé « à chaud » pour que la purée ne soit pas trop élastique.) Puis on dispose sur la purée une rosace de mâche et on place l’aileron de volaille dessus.

En savoir plus
L’Orangerie du château
1, avenue Jean-Laigret
41000 Blois
Tél. 02 54 78 05 36
www.orangerie-du-chateau.fr

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