L’aventure Pertica

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Décider d’aller déjeuner ou dîner au Pertica, nouveau restaurant à Vendôme, se prévoit (surtout le soir). Et surtout, à chaque fois, la surprise est au rendez-vous. Déjà, la meilleure table (pour les curieux) se trouve à l’étage, face à la cuisine (pour 4 ou 6 personnes).

Voir évoluer le chef, Guillaume Foucault, et Matteo, son second, est un vrai régal !

Là, on réalise vraiment que la cuisine est un art tant tous deux sont concentrés et attentifs aux moindres détails. Les regarder préparer, couper… les aliments puis les cuire et, enfin, dresser les assiettes est un vrai spectacle. (C’est vrai, l’effet de surprise, du coup, est moindre car on sait si c’est de la viande ou du poisson au menu ! Rappel pour ceux qui l’ignorent encore, il n’y ni carte ni menu, mais une carte blanche laissée au chef qui choisit donc les ingrédients qu’il propose au public.)

pertica_salleCe soir de la fin septembre, nous étions « en bas » c’est-à-dire quelques marches en dessous, mais c’est bien quand même ! En premier lieu, Quy Phi, la femme du chef et son associée dans l’affaire, demande aux visiteurs les aliments qu’ils n’aiment pas. (En l’occurrence, les sardines, les huîtres, le gibier, les abats, l’artichaut, les blettes pour ma part, et j’en oublie sans doute…)  Après avoir choisi un vin de la vallée du Loir, avec les conseils éclairés de Quy Phi, on nous apporte un amuse-bouche pour l’apéritif, des feuilles de brik au miel et au poivre, très légères.

Ensuite, dans une petite coupe blanche, c’est une soupe à la tomate et à l’huile de basilic, un délice (sa texture est très onctueuse). Vient l’entrée, à proprement parler, qui se compose d’un petit céleri, servi sur une mousse aérienne de haddock, le tout dans un bouillon de crevettes (minuscules).

On est bien loin du cliché du céleri rémoulade !

Là, nous apprécions vraiment la saveur de ce légume, discrète et à la fois parfumée.  C’est un pur régal, et ça donne envie de connaître la suite !

Ce soir-là, le plat servi se compose de cabillaud, cuit à merveille, sur lequel le chef a pressé au moment de servir du citron vert. L’accompagnement ? Des carottes jaune et orange (l’une a un goût très sucré) et des feuilles de chicorée juste poêlées.

Autour, on trouve des brugnons délicieux (pochés avec de la badiane, entre autres, on a demandé !) et une sauce « brute » avec de vrais fruits de la Passion. Le tout se révèle très harmonieux et plein de saveurs différentes. Quand vient l’heure du dessert, on est encore plein de curiosités… et là, c’est encore un festival ! Dans l’assiette, il y a une sorte de disque : en dessous des noix de pécan (caramélisées ?) – en tout cas, elles se révèlent craquantes à souhait –, sur lesquelles repose une crème de réglisse, là encore au goût très subtil.

Au dessus, est posé avec délicatesse un sorbet au chocolat. Autour, on retrouve des brugnons pochés. À dire vrai, c’était vraiment délicieux… les papilles s’en souviennent encore ! Avec le café, on nous apporte de gros cannelés, mais, même si la cuisine proposée semble très légère, on n’a plus vraiment faim.

Nos conseils

  • Penser à réserver, surtout le soir (là, deux personnes arrivées à l’improviste n’ont pas pu dîner, c’était complet).
  • Au Pertica, on sait que la surprise sera dans l’assiette, tout en subtilité, et surtout, on sait qu’on va redécouvrir la saveur de certains légumes ou même découvrir, par exemple, le goût de certaines herbes, qu’on ignorait…
  • Le chef et sa femme adorent discuter : lui n’est pas avare de conseils culinaires, bien au contraire. Il livre facilement ses « secrets » et ses bonnes adresses.
  • Un lieu à recommander pour les curieux qui souhaitent voir révélée, là, une autre approche de la cuisine, qui fait la part belle au produit, dans un style très épuré.

Info +
15, place de la République à Vendôme
Ouvert du mardi au samedi
Tél. 02 54 23 72 02
www.restaurantpertica.com

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