Le mystère de la truffe

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À Villermain, Bertrand et Bernard Doussineau, frères et céréaliers beaucerons, ont choisi  ̶  dès 1987  ̶ , de tenter une production insolite en Loir-et-Cher : la truffe, ce champignon mystérieux et très prisé des gourmets.

En 1987, alors qu’ils ont une trentaine d’années, Bertrand Doussineau, l’aîné, et Bernard, de deux ans son cadet, sont à la tête de la ferme familiale. Ils produisent des céréales. À la faveur d’une conversation avec des amis, l’idée germe de s’essayer à la production de truffes. « On a commencé par un hectare sur une parcelle difficile à travailler. »

Dix années de patience

lci89_truffes2Ils plantent 300 arbres mycorhysés, c’est-à-dire dont la motte est ensemencée avec des spores du fameux champignon. « On a fait des erreurs au début. Sur le choix de l’essence des arbres, par exemple. Maintenant, on ne plante que des chênes pubescents. » Les années passent… et toujours pas de truffe : « Tout le monde nous taquinait. »

La découverte

Le 31 décembre 1997, Nemo, le chien de Bernard, trouve la première truffe. « Cela faisait deux ou trois fois que je l’emmenais sur la parcelle. Il a gratté avec sa patte… C’était magique ! J’ai tout de suite appelé Bertrand. » Vingt ans plus tard, Bernard est encore ému quand il raconte sa trouvaille.

Le brûlé, une bonne nouvelle

lci89_truffes5Pour qu’il y ait des truffes, il faut une symbiose entre la partie végétative des champignons, composée de filaments (le mycélium), et les racines de l’arbre : chacun nourrit l’autre. L’apparition d’une surface sans végétation plus ou moins circulaire au pied des arbres est un signe annonciateur de la présence de truffes : on l’appelle le brûlé. « Attention ! On peut avoir un beau brûlé et rien en-dessous », précisent Bertrand et Bernard. « Il faut du soleil au bon moment, de la pluie juste comme il faut, des petites gelées mais pas trop fortes… C’est la nature qui décide ! »

Noire, c’est noire

Il existe de nombreuses variétés de truffes. Les Doussineau ont choisi la Tuber Melanosporum, autrement dit la truffe noire du Périgord. Elle se récolte de décembre à février. La plus grosse qu’ils aient trouvée ? « Elle pesait 850 g ! C’est exceptionnel. »

Le chien, l’ami fidèle

lci89_truffes3Pour trouver les truffes enfouies entre 1 et 15 cm dans le sol, un animal à l’odorat fin est un précieux allié. Bernard et Bertrand entraînent leurs chiens dès leur plus jeune âge. « On cache une truffe dans une chaussette et on leur apprend à la retrouver en augmentant progressivement la difficulté, racontent-ils. La relation avec le maître est essentielle. Le chien a envie de lui faire plaisir. » Merci donc à Nemo, Dock et au nouveau toutou qui va bientôt arriver à la ferme.

Monique Buron

Info +
Les Banchets – 41240 Villermain
Tél. 02 54 82 44 81
© Marianne Lartigue

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