Paysan boulanger : produire en circuit court

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À Lestiou, Amédée Hiault a trouvé sa vocation en devenant paysan boulanger. Un système de production en circuit court qui lui permet d’affirmer que d’autres modèles agricoles sont possibles.

En sortant de la fac de biologie, Amédée Hiault avait envisagé de suivre des études de kiné. Pour l’aspect manuel de la profession et le contact avec la clientèle. Il est boulanger. Exactement pour les mêmes raisons, mais disons que la culture familiale agricole l’a emporté. Car plutôt que des études de kiné, Amédée s’est tourné vers un BTS agricole pour se donner une chance de faire perdurer l’exploitation familiale. « Je n’avais pas forcément envie d’y travailler tout de suite, mais je ne voulais pas laisser perdre cette exploitation. Je me disais qu’un ouvrier pourrait l’entretenir en attendant que je m’y installe. » Alors Amédée a pris son temps. Son BTS en poche, il a testé différentes fermes en tant qu’ouvrier ou stagiaire. Jusqu’à ce qu’il tombe sur LA ferme. Celle de M. Leroux à Lunay. Un paysan boulanger issu d’une famille qui a toujours refusé les intrants chimiques. Une exploitation bio avant l’heure où le blé est transformé en farine sur place pour aller directement au pétrin. « J’ai eu le déclic. Je me suis dit : c’est ça que je veux faire car non seulement le travail me plaisait, mais en plus c’était un modèle économiquement viable. »

Une farine produite sur place

Amédée Hiault reprend la ferme familiale en 2006 et démarre son activité de boulangerie. En attendant la conversion de ses terres en bio, il se fournit en farine auprès de M. Leroux et il va cuire son pain dans le four à bois qu’un habitant d’un village voisin lui met à disposition. Aujourd’hui, Amédée dispose d’une petite boulangerie où un magnifique four chauffé au bois occupe la majorité de la pièce. Quelques centaines de mètres plus loin, dans le hangar, le moulin tourne presque en continu pour produire la farine à partir du blé cultivé sur la ferme. En cours d’aménagement, sa nouvelle meunerie sera bientôt fonctionnelle. Il pourra alors doubler la quantité de farine produite et la proposer à d’autres boulangers.

Vente directe à la demande

lci82_boulangerPour autant, il n’est pas question ici de boulangerie traditionnelle : le pain n’y est vendu qu’une heure par jour, le jeudi et le vendredi soir, jours de pétrissage. La plus grande partie du pain est vendue aux amaps* de Mer et Beaugency. Un « système de vente idéal qui évite la perte », assure le boulanger de 35 ans. Et qui favorise le contact. Car Amédée n’envisage pas son métier en solitaire au fournil. Faire du pain, c’est aussi le vendre et échanger avec la clientèle. « J’ai besoin de voir des gens. Leurs retours positifs, cette considération, ça aide beaucoup à trouver sa place dans la société… » Au fournil, Simone, pétillante apprentie boulangère de 41 ans le rejoint : « Pour les clients, c’est important de voir le boulanger et le paysan qui a fait pousser le blé et qui a produit la farine. » Elle a débarqué au fournil en 2011 pour dépanner Amédée. Depuis, elle y vient tous les jeudis et vendredis pour la confection du pain : « Ici, je trouve du sens à développer des produits bios et à en discuter avec les clients. »

Préserver les terres

Boulanger-paysan, paysan-boulanger. Pour Amédée, aucun ne l’emporte sur l’autre. « Je suis fier d’être paysan bio. En cultivant 95 ha en bio, j’ai l’impression de préserver une partie de territoire. » Surtout, Amédée veut proposer un modèle de production alternatif. « La génération actuelle de paysans ne croit pas au bio car les formations agricoles continuent à expliquer qu’il faut utiliser des intrants chimiques. Pourtant, il il existe une autre manière de travailler avec des variétés plus solides et moins sensibles aux maladies. » Le grand garçon calme s’anime. « Quelle éducation veut-on transmettre aux nouvelles générations ? Lorsqu’on regarde les méthodes de production intensive, l’état des ressources, on est obligé d’ouvrir les yeux. Nous n’avons pas le choix ! Est-ce que nous voulons vraiment continuer à nourrir le monde au détriment de nos ressources ? Le paradoxe, c’est qu’en formation, on nous apprend à produire en masse tout en nous montrant les ravages de la production agricole subventionnée sur l’économie des pays pauvres ! »
Alors Amédée défend son modèle de production en circuit court. Un modèle qui lui permet de préserver les terres, d’apporter de la plus-value à son produit et « de créer de la richesse pour en faire profiter un ouvrier sur l’exploitation ». Un modèle qui fonctionne, donc.

Alice Enaudeau

*Association pour le maintien d’une agriculture paysanne

© Cyril Chigot

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