Poulpe de roche fondant aux aromates, salicornes vinaigrées au banyuls et cocos plats à l’échalote

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Recette du restaurant Le Cornichon

Pour 4 personnes

1 poulpe de roche (1 kg)
Aromates : 1 oignon, 1 carotte, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym,
1/2 tête d’ail, 1 cuil. à café de poivre en grains, 10 cl de vin blanc
300 g de salicornes fraîches de Bretagne
200 g de coco plats
100 g de tomates confites
1 échalote
Vinaigre de banyuls
Huile d’olive
Sel, poivre

Vider le poulpe, enlever les yeux et la bouche. Bien rincer.
Mettre les aromates avec le poulpe dans une grande casserole. Mouiller à hauteur avec de l’eau.
Porter à frémissements et cuire 20 minutes. Réserver au frais dans son eau de cuisson.
Bien laver les salicornes, les blanchir 1 minute dans de l’eau non salée, puis les glacer.
Tailler les cocos plats en biseaux. Les plonger dans une casserole d’eau en ébullition et la saler fortement. Faire blanchir une minute les cocos, puis les glacer.
Ciseler finement l’échalote.
Tailler le poulpe. Mélanger avec les salicornes, les cocos plats, l’échalote ciselée et les tomates confites.
Assaisonner avec le vinaigre de Banyuls et l’huile d’olive. Saler, poivrer.

www.lecornichon.fr

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