Poire de calot, bouillon de canard et oignons au vinaigre

Recette de Guillaume Foucault, chef du Pertica à Vendôme

La poire de calot
C’est l’une des variétés typiques du Perche vendômois, très connue dans la région et encore bien présente sur tout le territoire.
Elle a pour particularité d’être une vraie poire à cuire. Traditionnellement, les Percherons la mettent à cuire dans les pots au feu avec carottes, oignons, navets et coings, parfois, car elle est très peu sucrée.

Bouillon de canard à la vietnamienne
Prendre une carcasse de canard demandée chez votre boucher (crue) ou conservée après avoir rôti l’animal pour en manger la chair (mais cette dernière est moins intéressante que la première). La concasser grossièrement en une dizaine de morceaux et la placer dans une casserole avec 3 litres d’eau, un demi-oignon, une étoile de badiane et deux belles pincées de sel.
Laisser cuire le tout environ trois heures à légers frémissements.
Après ces trois heures, passer le bouillon dans une écumoire puis dans un linge.
Refroidir le tout afin de retirer toutes les pellicules de gras qui durciront en surface.

Poires de calot
Cuire doucement 8 belles poires de calot dans le bouillon entre une heure et trois heures. Plus le temps sera avancé dans l’hiver et moins le temps de cuisson sera élevé, car les poires seront plus avancées dans leur mûrissement…
Les laisser reposer toute une nuit dans leur liquide.

Oignons au vinaigre
Éplucher 4 oignons doux moyens (de la grosseur d’une balle de golf) et les faire cuire dans un mélange composé d’un litre d’eau, d’un verre de vinaigre de vin blanc (ou de riz), d’un demi-verre de sucre, d’une pincée de sel et d’un morceau de cannelle.
Cuire l’ensemble à frémissements environ 30 minutes et réserver à température ambiante.

Dressage
Chauffer les différents éléments, tailler les poires et les oignons à votre convenance puis verser le bouillon sur celles-ci.

En savoir plus
Restaurant Pertica
15, place de la République à Vendôme
Tél. 02 54 23 72 02 – Du mardi au samedi

www.facebook.com/pages/Restaurant-Pertica

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