Restaurant Pertica – Un chef percheron à Vendôme

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À la mi-juillet, le restaurant Pertica a ouvert ses portes au cœur de Vendôme. Rencontre avec Guillaume Foucault, chef d’origine percheronne.

Le Perche

Guillaume Foucault, chef du Pertica à Vendôme, est très attaché à son terroir. « J’ai grandi à La Fontenelle, à côté d’Arville », dit-il. « Aujourd’hui, j’ai envie de mettre dans ma cuisine l’image de mon terroir, faire quelque chose de vivant. Je souhaite démarrer avec des producteurs une relation profonde. »

Un principe, la carte blanche

pertica_bocauxAu Pertica, il n’y a pas de menu « classique ». « C’est le principe d’une carte blanche, ou un menu surprise », explique le chef.  « C’est beaucoup plus fatigant que d’avoir une carte, cela demande beaucoup de réactivité : c’est la haute couture de la cuisine », raconte cet habitué des restaurants trois-étoiles. (À Paris, il a travaillé quatre ans avec Alain Senderens, chef du restaurant Lucas Carton, puis quatre ans avec Pascal Barbot, chef de L’Astrance). « On colle aux produits du coin et du moment. Je suis là pour faire plaisir aux clients d’une région qui m’a vu grandir. C’est une cuisine pensée, réfléchie. Mais c’est du sport de haut niveau, d’un jour à l’autre ! Et on adapte nos plats au vin choisi. »

Une équipe

Le chef a ouvert ce restaurant avec sa femme, Quy Phi, d’origine vietnamienne. Son second en cuisine, Matteo, a quitté Le Bristol (palace à Paris) pour les rejoindre.

Les variétés oubliées

« Il est temps de s’intéresser aux variétés endémiques de certains endroits du Perche : pomme de rose, poire de calot, poire de chat-grillé, etc. », explique Guillaume Foucault. C’est ce qu’il fait… recette à l’appui !

Info +

pertica_guide_foodingGuillaume Foucault a été récompensé par le guide du fooding pour sa cuisine locavore.
Il était sur France info vendredi 15 novembre dans l’émission de Laurent Mariotte « À toutes saveurs ».

 www.lefooding.com

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1 commentaire

  1. découverte de cet établissement hier et nous n’avons pas été déçu, nous avons été très agréablement surpris par les saveurs, les plats proposés, le calme du lieu et la proximité avec la cuisine et ses chefs.

    clientcomblé

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