Les produits fumés – qu’il s’agisse de viandes, de poissons, de fromages, de rillettes ou de terrines – ont un point commun : plus de goût en bouche. Frédéric Boulay, du Fumoir de Sologne, l’affirme : « La fumaison valorise le produit ! »

Solognot de souche et cuisinier de métier, Frédéric Boulay décide, il y a deux ans, de valoriser les productions de ce coin de France en les fumant. « En Sologne, toutes les maisons possédaient un fumoir. Mon grand-père était garde-chasse et ma grand-mère préparait gibiers et poissons selon cette méthode. C’est elle qui m’a donné le goût de cuisiner et le goût de cette saveur fumée. La Sologne, et le département dans son ensemble, sont riches en produits de belle qualité et même d’exception. La fumaison contribue à les faire (re)découvrir. »

Fumer n’est pas sécher

« À la différence du séchage, un mode de conservation dans lequel n’entre aucune préparation préalable, la fumaison nécessite toujours la mise en place d’une recette, d’une préparation (saumure) à base d’épices » précise Frédéric Boulay. « Sauf pour le fromage. » Le temps de saumurage, puis de fumage révèlent le produit en lui apportant ce fondant et ce fumet particuliers, de plus en plus prisés par les consommateurs. « Nous déclinons nos produits nature et fumés. Les gens goûtent les deux. En majorité, leurs faveurs vont aux produits fumés. Ce sont des personnes qui veulent manger des produits différents, apprécier le gibier autrement qu’à travers la chasse, des amateurs de mets naturels, sans graisse. Les touristes apprécient beaucoup. »

Viandes, poissons, fromages, terrines, rillettes, saucissons…

Frédéric Boulay fume les viandes (volailles, gibiers), les poissons (carpe, silure, sandre, saumon), les rillettes (canard, cerf, faisan), les terrines, mais aussi les fromages (vache et chèvre). « Par curiosité, nous avons fait un essai et… c’est excellent ! » Le tout est conditionné sous vide et en conserve de verre pour le côté pratique et la commercialisation via le commerce en ligne. De nouvelles déclinaisons fumées sont à venir autour de la poule de Contres, à pattes bleues, et du dindon noir de Sologne. « En continuité de cette volonté de valoriser nos produits locaux. »

Un tour de France des modes de fumaison

Avant de débuter cette activité, Frédéric Boulay a effectué un tour de France avec les Compagnons du devoir « pour apprendre toutes les techniques de fumaison existantes, de façon à les retranscrire. Dans certaines régions, de montagne notamment, la fumaison se pratique toujours. Comme elle se pratiquait au siècle dernier en Sologne. » Quant à ses recettes et préparations, il les puise dans un ouvrage ancien légué par sa grand-mère. « C’est mon livre de chevet ! »

Info +

Venir au Fumoir
Les fumoirs de Frédéric Boulay sont installés à Mur-de-Sologne. Frédéric peut vous y accueillir si vous souhaitez en savoir plus sur ce mode de conservation. L’homme se montre même intarissable !

Envie de déguster les produits fumés ? La boutique du Fumoir de Sologne à Cheverny, rouvre ses portes le 14 février 2014. Idéal pour un moment gourmand à envisager à deux.

Boutique : 8, rue du Chêne aux dames à Cheverny
Tél. 06 81 49 19 79

www.lefumoirdesologne41.com