L’essentiel
- Le selles-sur-cher est une appellation d’origine depuis 1975, aujourd’hui protégée au niveau européen (AOP).
- Fromage de lait cru entier de chèvre, à pâte molle, cendré au charbon végétal. Environ 9 cm de diamètre pour 3 cm d’épaisseur.
- Affinage de dix jours minimum, et au moins 45 g de matière grasse pour 100 g de matière sèche.
- L’aire de production couvre 14 cantons sur trois départements : Loir-et-Cher, Indre et Cher.
C’est le seul fromage sous appellation d’origine produit en Loir-et-Cher, et on le reconnaît avant même d’y goûter : un petit palet gris-bleu, presque noir, tronconique, dont la croûte cendrée tranche sur une pâte d’un blanc franc.
Ce que protège l’appellation
Le selles-sur-cher est appellation d’origine depuis 1975, ce qui en fait l’une des plus anciennes appellations fromagères caprines de France. Le statut européen d’AOP est venu confirmer cette protection : le nom ne peut être employé que pour un fromage produit dans l’aire délimitée et selon le cahier des charges.
Ce cahier des charges encadre bien plus que la recette. Il fixe l’aire géographique, les pratiques d’élevage, l’alimentation des chèvres, la fabrication et l’affinage. Les contrôles sont effectués à chaque étape par un organisme certificateur indépendant, sous la responsabilité de l’Institut national de l’origine et de la qualité.
L’aire de production
Elle s’étend sur quatorze cantons répartis dans trois départements :
- Loir-et-Cher — arrondissements de Blois et de Romorantin-Lanthenay
- Indre — arrondissements de Châteauroux et d’Issoudun
- Cher — arrondissement de Vierzon
Autrement dit, une zone à cheval sur la Sologne, le Val de Cher et le Boischaut : des sols pauvres, sableux ou calcaires, longtemps peu propices à la grande culture et donc favorables à l’élevage caprin. L’appellation dit quelque chose de la géologie autant que du savoir-faire.
Ce qui fait le fromage
Du lait cru et entier de chèvre, avec un emprésurage faible — c’est-à-dire très peu de présure, ce qui donne un caillé lent, lactique, et une pâte fine plutôt qu’élastique.
Une croûte cendrée au charbon végétal. Le cendrage n’est pas décoratif : il régule l’humidité de surface pendant l’affinage et favorise le développement des levures. C’est une technique ancienne, née d’un usage paysan de la cendre de bois, devenue une signature.
Un format défini : environ 9 centimètres de diamètre pour 3 centimètres d’épaisseur, en tronc de cône.
Un affinage de dix jours au minimum, et au moins 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de matière sèche.
Le déguster
Jeune, à deux ou trois semaines, il est frais, lactique, légèrement acidulé. En vieillissant il sèche, se resserre, développe des notes de noisette et une salinité plus marquée. Les deux états sont défendables — c’est affaire de goût, pas de qualité.
Il se trouve sur tous les marchés du département. Chez un fromager ou un producteur, demander l’âge : un selles-sur-cher de trois semaines et un de deux mois n’ont pas grand-chose en commun.
Côté vin, la logique géographique fonctionne : les blancs secs de Touraine et de Cheverny, sur le même terroir, tiennent la comparaison mieux que n’importe quoi d’autre.
Pour en savoir plus
Syndicat AOC Selles-sur-Cher — 2 rue de la Pêcherie, 41130 Selles-sur-Cher. Téléphone 02 54 97 63 50.
Informations vérifiées le 28 août 2026 auprès de la fiche officielle de l’INAO.
Sources
- INAO — fiche produit Selles-sur-Cher (aire, cahier des charges, dates, organisme de défense)
- Syndicat AOP Selles-sur-Cher
