Tout un fromage

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fromagere_devanture_boutiqueDans sa boutique du faubourg Chartrain, à Vendôme, Stéphanie Daniel se réjouit. Tout un fromage, son enseigne, fête ces jours-ci ses quatre ans et demi d’installation ! Pour fêter ça, la « fromagère » nous a concocté un plateau de fromages idéal pour l’été. Présentation.

 

 

 

Plateau de fromages estival, selon Stéphanie Daniel

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1 – « L’époisses, de M. Baugry en Bourgogne. La qualité est constante toute l’année. Mais les laits de printemps donnent un fromage plus consistant, plus riche, qui se tient mieux. Ce fromage de vache est lavé puis frotté au marc de Bourgogne, ce qui lui donne une croûte lavée. Il fait partie des fromages les plus forts, mais il est plus odorant que fort en goût. Il possède un petit goût de noisette qui ressort… À manger en dernier ! »

2 – « Le Clacbitou bleu, de la ferme de La Racotière. Ce fromage de chèvre, originaire de Bourgogne (Haute-Saône) existe en trois tailles : petit (celui de la photo), moyen (Racotin) et grand (Clacbitou). Je le trouve idéal à l’apéritif, avec un bourgogne blanc. C’est à tomber par terre !  Ici, les consommateurs le préfèrent sec. Il possède un goût de noisette très agréable. Depuis l’ouverture de la boutique, il connaît un vrai succès ! J’aime aussi beaucoup le Clacbitou : sa pâte est très dense et son goût très différent des fromages de chèvre de la région. Selon l’affinage, ce fromage développe une croûte au goût de noisette qui va en s’intensifiant. »

3 – « Le brie de Meaux : incontournable !  À lui tout seul, il représente  les plus grosses ventes de pâte fleurie en France. C’est le fleuri n° 1, il y en a un sur chaque plateau. Fait à cœur, c’est le meilleur ! Pas très fort en goût, il a une pâte crémeuse. C’est un fromage tout en douceur. Le brie de Melun, son cousin, est plus fort. J’en vends entre 3 ou 4 kilos par semaine. »

4 – « La brique de brebis du Berry. Ce fromage, très crémeux, est aussi très doux. Il est préparé comme les fromages de chèvre d’ici, mais le lait de brebis est plus gras que le lait de chèvre ou de vache. Son côté fondant fait qu’il s’étale presque tout seul sur une tartine de pain. Quand il s’assèche, son goût devient plus fort. »

5 – « Le comté du Jura. Celui-ci, de chez Marcel Petite, a entre seize et vingt-quatre mois, l’idéal pour avoir un fruité constant. Il est affiné dans d’anciens forts militaires près de Pontarlier. On est dans la terre, la roche. C’est le fromage le plus vendu de France ! Pour ce fromage-ci, les vaches paissent au-dessus de 600 mètres d’altitude… là où il y a des fleurs ! Celles-ci donnent leur goût fruité au comté. Cette pâte cuite est fondante en bouche. Souvent, on sent les acides aminés – qui travaillent et se ré-agglomèrent dans le fromage – croquer sous la dent. Pour l’accompagner, un vin du Jura est idéal ainsi qu’un bourgogne blanc ou rouge. »

6 – « Le soumaintrain, de la famille Leclère, dans l’Yonne. À dire vrai, je préfère l’époisses, mais pour finir un plateau, mon cœur balance entre les deux ! C’est le pêché mignon de mon mari…  Celui-ci est lavé dans une eau salée (saumure), et pas dans l’alcool. C’est un fromage de vache, plutôt moelleux, avec un cœur crayeux. Son goût prononcé m’évoque la pomme, mais certains lui trouvent un goût plus fleuri. Idéal avec un vin de Bourgogne. À manger aussi en dernier. »

Autres fromages

La Pelta

La Pelta

« La pelta. Elle vient de chez un petit fermier qui habite près de Rocamadour (Lot). Sur ce chèvre blanc non-cendré, on trouve le dessin d’une corne d’abondance réalisé avec du piment doux. C’est le même esprit que le pélardon. Blanc, il a un goût très doux, voire crémeux. »

 

Reblochon - Gaperon - Valençay

Reblochon – Gaperon – Valençay

Photo : A. Charron – L. Alvarez

Infos +
26, faubourg Chartrain à Vendôme – 41100 Vendôme
Tél. 02 54 23 73 00
www.facebook.com/pages/Tout-Un-Fromage

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